关于长时间高温煎、炸的油脂有毒，看起来标题很耸动，事实上已有许多研究证实，长时间高温烹调、发生聚合反应的油脂，确实是有毒性的。
一项动物试验，份别使用葵花籽油、猪油、奶油、氢化油等油脂，以同样170度的温度，加热二小时，并持续通空气，促进油脂氧化，然后用这些过氧化的油脂份别喂食实验室的动物，结果发现，氧化的葵花籽油的毒性大于其她油脂。
经过长时间高温烹调的食用油，油脂氧化酸败，产生大量自由基，油品变质。日本神户大学进行一项研究，将菜籽油与沙拉油混合，加热至180度，持续二十个小时，喂食实验室的老鼠，十二周后产生严重的肝毒性。
国人爱吃，三五步就一摊的鸡排、盐酥鸡、油炸臭豆腐、炸豆腐、薯条……等炸物，不正是使用长时间高温加热的油脂炸出来的美味!餐厅、饭店或食品工厂所使用的油脂，多半都是经过长时间煎、炸烹调，毒性更胜一筹。
