芥末建议用温水调和，避免使用开水。开水会破坏芥末中的活性成分，影响其风味和营养价值。
温水调和芥末能够更好地保留其特有的辛辣味和营养成分。芥末中的异硫氰酸酯类物质是其风味和保健功效的关键成分，这些物质在高温下容易挥发分解。温水温度控制在40度左右最为适宜，既能充分释放芥末的香气，又不会造成营养流失。调和时可先将温水少量多次加入芥末粉中，边加边搅拌至糊状，静置10分钟让风味充分释放。
开水会直接破坏芥末中的挥发性成分，导致辛辣味减弱，香气散失。高温还会使芥末粉中的蛋白质变性，影响口感。特殊情况下如需快速激发芥末风味，可使用60度以下的温水，但风味持续时间会缩短。部分日式料理中会先用少量温水调开芥末，再加入其他调味料，这种方法也能较好保持风味。
日常食用芥末时，建议现调现用，避免长时间放置。开封后的芥末粉应密封保存于阴凉干燥处。芥末具有促进食欲、帮助消化的作用，但胃肠敏感者应适量食用。调和时可搭配酱油、醋等调味料，既能提升风味，又能缓解辛辣刺激。选择优质芥末粉时，可观察颜色是否鲜绿，闻起来是否有清新辛辣气味。
2021-04-26
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