包饺子用温水或冷水和面均可，具体需根据饺子皮口感需求决定。温水和面能使面团更柔软，适合蒸饺或需要延展性的饺子皮；冷水和面则使面团更筋道，适合水煮饺或需要耐煮性的饺子皮。
温水和面时，水温控制在30-40摄氏度较为适宜。这种温度能促进面粉中的蛋白质部分变性，形成具有一定延展性的面筋网络，使饺子皮在蒸制过程中不易开裂，口感更为绵软。温水面团适合制作韭菜鸡蛋饺、虾饺等馅料含水量较高的饺子，能更好包裹馅料且蒸后不易破皮。但需注意水温不宜过高，否则会导致面筋过度破坏，面团失去弹性。
冷水和面通常使用室温或略低于室温的水，能最大限度保留面粉的筋性。低温环境下，面粉中的蛋白质吸水速度较慢，形成的面筋结构更为紧密，使饺子皮在沸水中长时间煮制仍能保持形状，不易糊化。冷水面团适合制作猪肉白菜饺、三鲜饺等需要久煮的饺子，煮熟后口感爽滑有嚼劲。若追求更极致的筋道效果，可在冷水中加入少量食盐或鸡蛋清以增强面筋强度。
无论选择哪种和面方式，建议根据馅料特性和烹饪方法灵活选择。和面时需分次加水避免过软，揉面至光滑后醒发20-30分钟让面筋充分松弛。若制作煎饺可尝试半烫面，即部分热水与部分冷水和面，兼顾柔软与韧性。注意不同面粉吸水性差异，高筋面粉更适合冷水和面，中筋面粉适应性更广。搭配馅料时，荤馅宜配筋道皮，素馅宜配柔软皮，可提升整体口感协调性。
