做饺子馅用鲜香菇或干香菇各有优势，鲜香菇适合追求鲜嫩口感时使用，干香菇则更适合需要浓郁香气的场合。两者在水分含量、风味浓度、营养成分上存在差异。
鲜香菇含水量高，质地柔软，能直接为饺子馅增添汁水，适合搭配猪肉、虾仁等易出水的食材。其鲜味物质如鸟苷酸在加热后更易释放，但香气不如干香菇持久。处理时无须泡发，洗净切碎即可使用，适合快手菜或保留食材原味的配方。
干香菇经晾晒后水分蒸发，香味物质高度浓缩，尤其适合与油脂结合激发香气。泡发后的香菇口感更韧，能提升馅料层次感。其维生素D含量显著高于鲜品，但部分水溶性营养素会在泡发过程中流失。使用时需提前用温水泡软，挤干水分后切末，特别适合牛肉、羊肉等重口味馅料。
选择时可根据馅料特性调整：鲜香菇适合白菜、西葫芦等清淡配菜，干香菇更适合搭配粉条、豆腐等吸味食材。若追求均衡风味，可将两者按比例混合使用。无论哪种香菇，建议洗净后充分沥干再拌馅，避免水分过多影响饺子皮韧性。搭配少许姜末和芝麻油能进一步提香，但肾功能异常者需控制香菇摄入量。
