蘑菇是否变质可通过观察颜色、气味、质地、菌褶状态和储存时间判断。新鲜蘑菇通常颜色均匀、气味清香、质地紧实、菌褶干燥完整，若出现发黏、发黑、酸臭或霉斑则已变质。
新鲜蘑菇表面应呈现均匀的白色、浅棕或原色，无局部发黄、发绿或发黑。菌盖与菌柄连接处紧密无分离，触感干燥略带弹性。菌褶部分颜色纯净，无潮湿粘连或变色。正常蘑菇带有泥土和草木的清新气息，若散发酸味、腐臭味或刺鼻异味需立即丢弃。购买后建议冷藏保存，未清洗的蘑菇用纸袋包裹可存放3-5天。
储存过久或受潮的蘑菇会出现菌盖边缘发黑、表面渗出黏液或长出白色绒毛。切开后内部变黄或变红，菌褶发黏并渗出暗色液体。部分毒蘑菇变质后会产生荧光反应，夜间可能呈现微弱蓝绿色。野生蘑菇更易腐败，采摘后6小时内未处理可能滋生肉毒杆菌。若误食变质蘑菇出现呕吐、腹泻等症状，需携带残留物及时就医。
日常选购蘑菇时应避免购买水渍包装产品，优先挑选菌盖未完全展开的幼嫩个体。储存时保持干燥通风，烹饪前用软刷清洁表面污垢而非水洗。对于野生蘑菇，即使外观正常也须经专业人员鉴别，普通消费者不宜自行采食。出现任何可疑变质特征都应整批丢弃，不可切除腐败部分后食用剩余部位。
2021-11-11
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