酱油的风味优劣主要取决于酿造工艺、原料配比和发酵时间，优质的酱油通常具有色泽红褐透亮、酱香浓郁醇厚、口感鲜咸协调、无刺鼻化学气味、挂壁持久均匀等特点。
优质酱油呈现自然红褐色，透光观察有琥珀般清亮感，这是传统固态发酵过程中美拉德反应充分的结果。劣质酱油可能添加焦糖色素导致颜色发黑或使用水解工艺产生浑浊沉淀。高盐稀态发酵的酱油色泽更通透，低盐固态发酵的酱油颜色相对深沉。
传统酿造酱油具有复合型香气，包含豆豉香、焦糖香和酯类芳香物质。通过6个月以上自然发酵的酱油会形成层次分明的酱香，而速酿酱油往往带有刺鼻的氨味或酸败味。开封后香气持久不散也是品质标志，劣质酱油香味会快速挥发。
好酱油入口咸味适中，鲜味物质氨基酸态氮含量超过0.8克/100毫升，能尝到明显的回甘。配制酱油常用谷氨酸钠增鲜，会产生突兀的鲜咸分离感。发酵充分的酱油含有多种有机酸，能使咸鲜味更圆润饱满。
纯粮酿造的酱油仅有自然发酵气息，若闻到酸臭味、霉味或化学溶剂味，可能是原料霉变或添加了水解植物蛋白。部分低价酱油会添加苯甲酸钠等防腐剂，产生类似药水的刺激性气味。
将酱油沿瓶壁摇晃后，优质酱油会形成均匀缓慢下落的挂壁，这是高浓度氨基酸和糖类物质的表现。掺水或添加增稠剂的酱油要么挂壁稀薄，要么产生不自然的胶状粘稠感。挂壁时间持续10秒以上通常代表发酵充分。
选择酱油时建议查看配料表，优选水、大豆、小麦、食盐四种基础原料的产品，避免含防腐剂和增味剂。酿造酱油开封后需冷藏保存，避免阳光直射。日常烹饪中，生抽适合凉拌提鲜，老抽用于红烧上色，儿童和高血压患者应控制酱油摄入量。不同菜系可搭配不同风味的酱油，如广式酱油偏甜，日式酱油含酒精香气，选择与菜肴匹配的品种能提升整体风味层次。
