挑选新鲜螃蟹可通过观察蟹壳颜色、按压腹部硬度、检查蟹腿活动度、闻气味、掂重量等方法判断。
新鲜螃蟹的背甲呈现青灰色或墨绿色，带有自然光泽。河蟹壳面常有均匀分布的黑色斑纹，海蟹则多呈深青色。若发现蟹壳发白、泛黄或出现明显褪色，可能存放时间过长。梭子蟹等海蟹的蟹壳边缘若出现红色氧化痕迹，说明新鲜度下降。
用手指轻按蟹脐部位，活蟹或刚死亡的螃蟹腹部坚硬有弹性。雌蟹的圆形脐部按压时应感觉饱满紧实，雄蟹的三角脐则需观察是否凹陷。若按压后留下明显凹痕且无法回弹，说明肌肉组织已开始分解变质。
活蟹的步足关节灵活，受到刺激会快速收缩。捆绑状态的螃蟹可轻触眼睛基部，观察螯足是否有颤动反应。海蟹离水后虽活动力下降，但新鲜个体触碰腿节时仍会轻微抽动。若所有腿足松软下垂，可能已死亡超过半天。
新鲜螃蟹带有淡淡的海水腥味或水草清香，无异味。凑近闻蟹脐与关节处，若有明显氨味、腐臭味或酸败味，说明蛋白质已变质。海蟹腥味较重但不应刺鼻，河蟹若有土腥味需检查是否来自污染水域。
相同大小的螃蟹，手感越沉说明肉质越饱满。可对比同批次螃蟹的重量，选择相对沉重的个体。轻飘感明显的可能脱壳不久或内脏空瘪。大闸蟹等品种可对着光源观察，蟹壳边缘透光范围越小说明蟹黄蟹膏越丰富。
购买后建议用湿润纱布包裹螃蟹冷藏保存，尽量在12小时内烹饪。蒸制前可用牙刷清洁蟹壳缝隙，水中加紫苏或姜片可去腥。死蟹超过2小时或冷藏超24小时不宜食用，避免引发胃肠不适。蟹心、蟹腮等部位需去除，搭配姜醋汁既能杀菌又能提升鲜味。痛风患者及过敏体质者应控制食用量。
