自发面冬天发面时可通过增加酵母用量、延长发酵时间、保持适宜温度、添加少量糖分、使用温水揉面等方式促进面团发酵。冬季低温会抑制酵母活性，需针对性调整发面方法。
冬季气温较低时，酵母活性会明显减弱。常规酵母用量可能无法达到理想发酵效果，建议将酵母用量提升至面粉重量的2%左右。酵母在使用前可用温水活化，水温控制在35度左右，加入少量糖有助于激活酵母菌。活化后的酵母液表面出现泡沫即表示活性良好，此时再与面粉混合能提高发酵效率。
低温环境下发酵时间需比夏季延长1-2倍。可将面团置于密闭容器中，覆盖湿布防止表面干裂。判断发酵是否完成的标准是体积膨胀至2倍大，手指按压后缓慢回弹。若环境温度低于15度，可将面团放入未通电的烤箱内，利用密闭空间保持温度稳定。
创造26-32度的恒温环境最利于发酵。可用电热毯包裹面盆，或置于暖气片附近。也可在蒸锅内加入50度温水，将面盆架在水面上方，定期更换热水维持温度。温度过高会杀死酵母，需用温度计监测，避免超过40度。农村地区可将面盆放在灶台余热处，利用炊事余温辅助发酵。
白糖能为酵母提供发酵所需的能量物质，建议每500克面粉添加5-10克糖。蜂蜜、麦芽糖等也可替代白糖，但需注意添加量过多会抑制发酵。乳制品如牛奶、奶粉中的乳糖同样有助于发酵，同时能增加面团风味。糖尿病患者可用木糖醇等代糖，但发酵效果会稍逊于普通糖类。
和面水温以35-38度为宜，能立即激活酵母活性。水温过低会延缓发酵启动，过高则可能烫死酵母菌。建议先用手腕内侧测试水温，感觉微温不烫即可。和面时可分次加水，观察面团软硬度。冬季空气干燥，水量可比夏季配方增加10%，避免面团过硬影响发酵膨胀。
冬季发面还需注意面团保湿，可用保鲜膜紧密包裹容器，或在面团表面薄涂植物油。发酵完成后需充分揉搓排气，再进行二次醒发。若时间紧张，可将面团分割后放入冰箱冷藏慢发酵12小时，这种方式形成的风味物质更丰富。无论采用何种方法，发酵环境都应避免频繁开窗通风导致温度骤变。掌握这些技巧后，冬季也能轻松做出蓬松柔软的面食。
