切开后容易氧化的水果主要有苹果、香蕉、梨、桃子和牛油果。这些水果中含有较多的多酚氧化酶和酚类物质，与空气接触后会发生酶促褐变反应。
苹果果肉中含有丰富的酚类化合物和多酚氧化酶，切开后暴露在空气中，酶会催化酚类物质氧化成醌类物质，导致果肉颜色变深。苹果的氧化速度较快，通常在切开后几分钟内就会出现褐变现象。青苹果比红苹果更容易氧化，因为青苹果的酚类物质含量更高。
香蕉果肉中含有大量酪氨酸和多酚氧化酶，切开后与氧气接触会迅速发生褐变反应。成熟的香蕉比未成熟的香蕉更容易氧化，因为成熟过程中酶活性增强。香蕉氧化后不仅颜色变深，口感也会变得软烂。
梨的果肉组织疏松，含有较多酚类物质和氧化酶，切开后氧化速度较快。不同品种的梨氧化程度不同，西洋梨比亚洲梨更容易褐变。梨氧化后表面会出现褐色斑点，但通常不会影响整体食用品质。
桃子果肉中含有丰富的酚类化合物，特别是靠近果核的部位含量更高。桃子切开后，果肉中的多酚氧化酶会催化酚类物质氧化，导致果肉颜色变暗。成熟的桃子比未成熟的桃子更容易氧化。
牛油果果肉中含有大量不饱和脂肪酸和酚类物质，切开后极易氧化变质。牛油果氧化后不仅颜色会变成褐色，还会产生异味。成熟的牛油果比未成熟的更容易氧化，氧化速度也更快。
为减缓水果氧化，可将切开的水果浸泡在淡盐水中，或用柠檬汁涂抹切面，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。也可将切好的水果用保鲜膜包裹，减少与空气接触。但最好的方法是现切现吃，避免长时间放置。对于已经氧化的水果，只要没有异味或变质，削去氧化部分后仍可食用。日常饮食中可多选择抗氧化能力强的水果如柑橘类、莓果类，它们含有丰富的维生素C和其他抗氧化物质，能帮助抵抗氧化反应。
