牛肉有膻味主要与动物品种、饲料成分、屠宰处理方式、储存条件及烹饪方法等因素有关。
部分牛种如黄牛、水牛因体内脂肪和肌肉中挥发性脂肪酸含量较高，容易产生特殊气味。未阉割的公牛由于性激素影响，肉质膻味更为明显。不同品种的遗传特性决定了肌肉中风味物质的差异，这是膻味形成的先天因素。
长期饲喂含有特殊气味的饲料如鱼粉、酒糟等，会使脂肪组织蓄积异味物质。放牧牛采食的牧草中若含有蒿类、菊科植物，其含有的萜烯类化合物会通过代谢进入肌肉组织。饲料中硫元素过高也会导致肉质产生类似腐败的异味。
屠宰前未充分休息会导致应激激素积累，影响肉质风味。放血不彻底会使血液残留产生金属腥气，内脏破损污染肉块也会引入异味。屠宰后未及时冷却排酸，肌肉中糖原分解产生的乳酸与蛋白质作用可能生成不良风味物质。
冷藏温度不稳定会加速脂肪氧化酸败，产生哈喇味。冷冻保存时间过长会使细胞破裂，解冻时汁液流失带走鲜味物质。真空包装破损导致肉品接触氧气，促使肌红蛋白氧化变质，这些都会加重不良气味。
高温快炒易使表面焦化而内部血水渗出，混合产生腥膻味。未充分焯水去血沫会保留血红蛋白的金属腥气。香料搭配不当无法掩盖原有异味，反而可能突出不良风味。恰当的预处理和慢火炖煮能有效分解风味前体物质。
选择谷饲牛肉、购买后及时冷藏、烹饪前用清水浸泡出血水，可有效减轻膻味。搭配生姜、花椒、料酒等去腥调料，采用炖、卤等长时间烹饪方式能使肉质更醇香。注意观察肉色是否鲜亮、触感是否弹性，避免选购已变质的肉类。若对膻味敏感，可优先选择小牛肉或经过排酸处理的冷鲜肉。
