小绿豆和大绿豆的营养价值差异不大，主要区别在于口感与烹饪用途。小绿豆通常指未完全成熟的绿豆，质地更软糯；大绿豆为成熟品种，淀粉含量略高。两者均富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族及矿物质钾、镁等。
小绿豆和大绿豆的核心营养成分相似，每100克干豆约含20-24克蛋白质，60-63克碳水化合物，且膳食纤维含量均超过7克。两者都含有丰富的维生素B1、B2和叶酸，有助于能量代谢和红细胞生成。矿物质方面，钾含量可达1000毫克以上，镁含量约150毫克，对维持心脏功能和骨骼健康有益。
大绿豆因成熟度更高，淀粉含量比小绿豆多3-5%，更适合制作豆沙或淀粉类食品。小绿豆的支链淀粉比例较低，煮后更容易软烂，常用于绿豆汤或甜品。抗氧化物质如多酚类在大绿豆皮中略高，但小绿豆的维生素C保存率更好。特殊品种的黑绿豆花青素含量显著高于普通绿皮品种。
日常食用无需刻意区分，建议根据烹饪需求选择。绿豆需提前浸泡2小时以上，搭配大米或杂粮可提高蛋白质利用率。脾胃虚寒者宜搭配生姜或陈皮烹调，避免空腹大量食用。发芽后的绿豆芽维生素C含量增长明显，适合凉拌或快炒。
2024-10-20
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