香菇底下变黑了还能吃吗

香菇底部变黑若仅因氧化或轻微碰撞通常可以吃，若伴随发黏、异味则不建议食用。香菇变黑主要有储存不当、机械损伤、微生物繁殖、水分流失、品种特性等原因。

1、储存不当

新鲜香菇在高温潮湿环境中易滋生霉菌导致局部发黑。建议用厨房纸包裹后放入透气保鲜盒冷藏，避免塑料袋密封储存。已出现黑斑但未扩散的香菇可切除变色部分后尽快食用。

2、机械损伤

运输碰撞会使菌褶部位细胞破损产生褐变，这种物理性变黑不影响安全性。挑选时注意菌盖完整度，轻微变黑的香菇焯水后可去除部分氧化物质。

3、微生物繁殖

细菌污染会导致菌柄基部出现黏液状黑斑并散发酸腐味。此类香菇禁止食用，微生物代谢可能产生毒素，即使高温烹煮也无法完全去除。

4、水分流失

干燥环境下香菇失水会导致菌盖边缘发黑皱缩，这类香菇口感变差但无毒。可浸泡后用于煲汤，不建议凉拌或清炒等对鲜度要求高的做法。

5、品种特性

部分香菇品种如黑皮香菇本身菌柄颜色较深，属于正常现象。可通过观察菌盖是否保持黄褐色来判断，若菌盖同步变黑则可能已变质。

日常储存鲜香菇建议保持环境温度在4℃左右，相对湿度85%最佳。购买时选择菌盖厚实、菌褶洁白的产品，避免选购菌柄基部有明显黑斑的香菇。干香菇泡发后出现局部发黑属正常现象，但若整朵发黑或产生刺鼻气味需丢弃。对于不确定是否变质的香菇，遵循宁可浪费也不冒险的原则。特殊人群如孕妇、婴幼儿及免疫力低下者应避免食用任何状态异常的菌菇类食品。