水果氧化是指水果中的多酚类物质与氧气接触后发生化学反应，导致果肉颜色变深、口感变差的现象。氧化过程主要由水果中的多酚氧化酶催化，常见于苹果、香蕉、梨等切开或破损后。
水果氧化是自然现象，通常不会影响食用安全性。氧化后的水果虽然外观和口感有所下降，但营养成分损失较少，维生素C等易氧化物质会有部分流失。苹果切开后变褐色、香蕉果肉发黑都是典型氧化表现，这类变化不会产生有害物质，去皮后仍可食用。轻微氧化的水果可加柠檬汁浸泡减缓变色，或用于制作奶昔、烘焙食品。
若水果氧化伴随腐败迹象则不宜食用。当氧化部位出现明显发霉、质地软烂或异味时，可能已滋生霉菌或细菌，这类变质水果会产生展青霉素等毒素，误食可能引发胃肠不适。特别是芒果、桃子等糖分高的水果，氧化后更易腐败，发现果肉大面积发黑并渗出汁液时应丢弃处理。
日常储存水果时可采取阻断氧化的措施。完整水果冷藏保存能延缓氧化速度，切开后可用保鲜膜紧密包裹切口或浸泡淡盐水。菠萝、猕猴桃等含蛋白酶的水果不宜与乳制品同放，避免加速变质。对于已经氧化的水果，若无异味可尽快食用，儿童或胃肠敏感者建议去除变色部分再食用。
