空心菜炒制时容易变黑，主要与高温氧化和叶绿素流失有关。通过控制火候、快速翻炒、提前处理等方法可有效保持翠绿色泽。
空心菜含有丰富的叶绿素和酚类物质，在高温和长时间加热条件下容易发生氧化反应导致颜色变暗。炒制前可将洗净的空心菜浸泡在淡盐水中10分钟，有助于稳定叶绿素结构。起锅前淋入少量白醋或柠檬汁，利用酸性环境抑制氧化酶活性。使用大火快炒能缩短烹饪时间，建议全程不超过2分钟，出锅后立即摊开散热避免余温持续作用。
部分品种的空心菜茎秆较粗，可先将茎部下锅翻炒20秒再放入叶片。避免使用铁锅烹饪，铁离子会加速叶绿素分解，选用不粘锅或陶瓷锅更理想。炒制过程中不要加盖焖煮，蒸汽会使叶片发黄。若需调味，应在起锅前才加盐，过早加盐会导致细胞脱水加剧变色。新鲜度也是关键因素，现摘现炒的空心菜变色概率显著降低。
日常储存空心菜时可保留根部浸泡于清水，或用湿纱布包裹后冷藏。烹饪时先处理其他配菜再切空心菜，减少切口暴露时间。搭配蒜末、姜丝等配料不仅能提香，其中的硫化物还有助抗氧化。注意一次烹饪量不宜过多，堆积受热不均易导致局部过热变黑。若需焯水，应在沸水中加入少许食用油，快速捞出后过冷水定色。
2022-03-17
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