茄子切开后变黑主要是氧化反应导致，可通过浸泡淡盐水、涂抹柠檬汁、焯水处理、冷藏保存、使用不锈钢刀具等方式延缓变色。
茄子切开后接触空气会发生酶促褐变反应，酚类物质在氧气和酶作用下生成黑色素。淡盐水能抑制多酚氧化酶活性，将切好的茄子放入浓度约3%的盐水中浸泡5分钟即可形成保护层。柠檬汁中的酸性成分可降低酸碱度，用新鲜柠檬汁均匀涂抹切口能阻断氧化链反应，同时增添清香风味。
高温焯水可使酶类失活，将切块茄子放入沸水中烫10秒后立即过凉水，既能保持色泽又能减少吸油量。低温环境能延缓反应速度，未及时烹调的茄子可用保鲜膜包裹后置于4℃冰箱冷藏。不锈钢刀具切割可避免金属离子催化，相比铁质刀具能减少50%以上的变色概率。
日常处理茄子时建议现切现做，避免长时间暴露在空气中。若需提前准备，可将切好的茄子完全浸没在清水或油中隔绝氧气。烹调时采用高温快炒、蒸制等方法，搭配西红柿等酸性食材也有助于保持色泽。储存时注意保持干燥通风，霉变茄子会产生龙葵碱毒素须丢弃处理。
2011-11-05
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2011-11-04
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