花生煮后变黑通常是由于氧化或铁锅反应导致，采用冷水浸泡、柠檬汁或白醋辅助、控制火候等方法可有效防止变色。
新鲜花生剥壳后立即用冷水浸泡半小时以上，水中可加入少量食盐。浸泡能稀释花生表皮的酚类物质，减少与氧气接触概率。带皮花生需延长浸泡时间至两小时，期间换水两次。浸泡后花生直接入锅，避免长时间暴露在空气中。使用砂锅或不锈钢锅代替铁锅，铁离子与多酚结合是变黑的主要原因。
煮制时每斤花生添加半颗柠檬挤汁或两勺白醋，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。水沸后转小火保持微沸状态，避免剧烈沸腾导致表皮破损。煮制时间控制在20分钟内，久煮会加速色素溶出。煮熟后迅速捞出沥干，摊开晾凉过程中覆盖湿纱布隔绝空气。若需保存，连汤密封冷藏可维持三天不变色。
花生富含优质蛋白和单不饱和脂肪酸，每天食用量建议控制在30克以内。胃肠功能较弱者应去皮食用，避免粗纤维刺激。对花生过敏人群需完全避免接触，过敏体质者初次尝试应少量测试。煮好的花生可搭配芹菜、胡萝卜等富含维生素C的蔬菜同食，抗氧化成分能延缓褐变。储存时若发现黏液或异味应立即丢弃，霉变花生可能产生致癌物质黄曲霉毒素。
2018-06-22
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