冬天发面可适当增加酵母用量或延长发酵时间，关键控制温度与湿度。主要有温水激活酵母、添加白糖促进发酵、使用保鲜膜密封、置于温暖环境、二次醒发等方法。
冬季水温过低会抑制酵母活性，建议用35度左右温水溶解酵母粉，水温不超过40度以免烫死菌种。每500克面粉搭配5克酵母，先与少量温水混合静置5分钟，出现泡沫说明激活成功。面粉选择中筋或高筋面粉更易形成面筋网络。
白糖可作为酵母的营养源加速繁殖，每500克面粉添加10-15克白糖为宜。需注意糖量过多会导致渗透压过高反而抑制发酵，糖尿病患者可用少量蜂蜜替代。同时可搭配1克食盐平衡口感并增强面团延展性。
发酵容器需覆盖湿布或保鲜膜防止表面干裂，建议选择不锈钢盆或玻璃碗。密封前在面团表面轻刷一层植物油，能有效锁住水分。环境湿度保持在70%左右，可放置一碗热水在微波炉或烤箱中创造密闭温暖空间。
冬季室温低于20度时，可将面团放在暖气片旁、温水浴锅上层或发酵箱内，理想发酵温度为28-32度。电饭煲保温档、烤箱发酵功能均可利用，注意温度不超过45度。发酵至两倍大且手指按压缓慢回弹即完成。
整形后的馒头胚需进行15-20分钟二次醒发，蒸锅水烧至40度关火营造温暖环境。使用玉米叶或烘焙纸垫底防粘，蒸制时保持大火足汽，关火后焖3分钟再开盖。冷冻保存的馒头需彻底回温后再蒸，避免死面。
冬季发面建议提前2-3小时准备，面团可放在阳光直射处或包裹厚毛巾保温。发酵过度的面团会有酸味，可加少量食用碱中和。日常可储备耐高糖酵母应对低温环境，搭配牛奶和面能增加面团保水性。蒸制过程避免频繁开盖查看，蒸汽突然遇冷会导致馒头塌陷。若使用老面发酵需延长醒发时间，并注意调节酸碱度。
