茄子切开后容易氧化变黑，建议用清水浸泡或冷藏保存延缓变色。
茄子切开后暴露在空气中会迅速氧化，导致表面发黑。将切好的茄子放入清水中浸泡，能有效隔绝空气接触，减缓氧化反应。清水需完全没过茄子，浸泡时间不宜超过两小时，避免营养成分流失。若需长时间保存，可在浸泡水中加入少量白醋或柠檬汁，酸性环境能进一步抑制氧化酶活性。
冷藏保存适合需要隔夜存放的情况。将切好的茄子装入保鲜盒或用保鲜膜紧密包裹，减少与空气接触面积。温度控制在4摄氏度左右可降低酶活性，保存时间可达24小时。注意冷藏后的茄子质地会稍变软，适合炖煮类烹饪方式。冷冻保存会导致细胞破裂，解冻后口感变差，一般不建议采用。
茄子富含酚类物质和多酚氧化酶，接触氧气后会发生酶促褐变。除物理隔绝法外，高温焯烫也能破坏氧化酶活性。将切块茄子沸水焯烫30秒后过冷水，可保持色泽但会损失部分水溶性营养素。不同品种茄子变色速度存在差异，紫皮长茄比圆茄更易氧化。日常烹饪建议现切现用，最大限度保留营养和色泽。保存后的茄子若出现明显褐变或黏液，应丢弃不可食用。
