柿子涩味主要来源于单宁类物质，尤其是可溶性单宁与口腔唾液蛋白结合产生的收敛性口感。未成熟柿子中单宁含量较高，成熟后部分转化为不溶性单宁，涩味减轻。
未成熟柿子细胞中含有大量可溶性单宁，这类物质属于多酚类化合物，能与唾液中的蛋白质结合形成沉淀物，刺激口腔黏膜产生干涩感。传统脱涩方法如温水浸泡、酒精催熟等，都是通过促进单宁聚合为不溶性物质来降低涩味。不同品种柿子单宁含量差异较大，甜柿品种在树上自然脱涩，而涩柿品种需人工处理。
极少数情况下，柿子涩味可能伴随其他异常味道，如发酵味或苦味，这通常与果实霉变或储存不当有关。霉变柿子可能产生展青霉素等有害物质，食用后可能引起胃肠不适。若发现柿子果肉变色、质地异常或出现异味，应避免食用。
食用柿子时建议选择完全成熟的果实，空腹时不宜大量食用高单宁食物。对于胃肠功能较弱者，可去皮食用或搭配富含蛋白质的食物，减少单宁对胃肠黏膜的刺激。传统脱涩方法处理的柿子应确认完全脱涩后再食用，避免残留涩味影响口感。若食用后出现口腔麻木或胃肠不适，可饮用牛奶等富含蛋白质的饮品缓解症状。
