豆腐煮久了可能导致营养流失和口感变差，但适度延长烹饪时间对健康人群通常无直接危害。豆腐中的部分水溶性维生素和蛋白质可能在长时间高温下被破坏，而质地会变得松散或出现蜂窝状结构。
豆腐含有丰富的优质蛋白、钙和大豆异黄酮，短时间烹饪有助于保留这些营养成分。水煮5-10分钟即可达到杀菌和软化效果，此时豆腐能保持较好的弹性和完整形态。过度加热会使维生素B群溶解于汤中，蛋白质分子结构改变可能影响消化吸收率，但产生的变化物质仍属于安全范畴，不会形成有毒成分。
特殊情况下需注意烹饪时长控制。使用内酯豆腐等嫩豆腐品种时，持续沸腾易导致碎裂不成形；含嘌呤较高的老豆腐久煮会使汤汁中嘌呤浓度升高，痛风患者应避免饮用这类汤品。卤水豆腐中的镁离子在长时间炖煮后可能大量析出，肾功能不全者需留意汤中矿物质含量。
建议根据豆腐品种调整烹饪方式，嫩豆腐适合快炒或短时间煲汤，老豆腐可适当延长炖煮时间但不超过30分钟。搭配海带、菌菇等食材能提升营养利用率，避免与含草酸高的蔬菜同煮影响钙吸收。日常烹饪注意观察豆腐状态变化，出现明显硬化或严重变形时应停止加热。特殊人群可咨询营养师制定个性化膳食方案，兼顾口感与营养需求。
2024-10-20
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