腐竹泡发后越煮越硬可能与泡发时间过长、水质酸碱度或烹饪方法不当有关。腐竹的主要成分是大豆蛋白和膳食纤维，其质地变化受多种因素影响。
腐竹在长时间泡发过程中，大豆蛋白会过度吸水膨胀，导致内部结构松散。当高温烹煮时，这些松散的蛋白质会迅速收缩凝固，形成更紧密的网络结构。使用碱性水泡发会破坏大豆蛋白的天然结构，使蛋白质分子更容易在加热时交联固化。水中矿物质含量过高也会与蛋白质结合，降低其保水能力。
腐竹本身的质量差异也会影响最终口感。部分腐竹在制作过程中脱水不彻底或添加了增稠剂，这类产品经长时间浸泡后更易出现硬化现象。储存时间过长的腐竹因蛋白质变性，即使正常泡发也会出现越煮越硬的情况。工业生产的腐竹可能经过特殊处理，其蛋白质结构对温度变化更为明显。
建议用常温水浸泡腐竹2-3小时至完全软化即可，避免使用碱性水或矿泉水。烹饪时先用大火煮沸后转小火慢炖，可加入少量酸性物质如白醋调节酸碱平衡。选择正规厂家生产的优质腐竹，注意查看生产日期，开封后需密封保存防止受潮。日常食用时可搭配富含维生素C的蔬菜，有助于蛋白质消化吸收。
2024-10-21
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