切开的苹果会变色主要是由于酶促褐变反应导致的。苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，当果肉暴露在空气中时，酶与氧气接触会发生氧化反应，产生褐色物质。这种现象属于正常化学反应，不影响食用安全性。
苹果细胞破裂后释放的多酚氧化酶会催化酚类物质氧化。酪氨酸在酶作用下先转化为无色中间产物，再经非酶促反应形成黑色素。该过程需要氧气参与，因此隔绝空气能延缓变色。常见易褐变水果还包括香蕉、梨等。
苹果果皮和果核附近酚类化合物浓度较高，这些区域变色更明显。不同品种酚含量差异较大，富士苹果比嘎啦苹果更易褐变。成熟度也会影响变色速度，过熟果实酶活性更强。
酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。柠檬汁含有的维生素C和低pH值可延缓褐变，这是家庭常用的保鲜方法。碱性条件则会加速变色，接触金属刀具也可能促进反应。
低温能显著降低酶活性，冷藏切块苹果可保持色泽数小时。高温处理如焯水能使酶失活，但会改变口感。商业加工常采用真空包装结合低温保存技术。
食品工业使用亚硫酸盐等抗氧化剂抑制褐变。家庭可用盐水浸泡暂时阻断氧化，但可能影响风味。新型可食用涂层技术正在研发中，能同时阻隔氧气和水分流失。
为保持切块苹果的新鲜外观，建议现切现吃或立即用保鲜膜密封冷藏。搭配酸性水果如橙子一起盛放，利用维生素C的还原作用延缓氧化。选择酚含量较低的苹果品种，使用陶瓷刀切割减少金属离子催化。若需长时间保存，可考虑轻微焯水处理或涂抹蜂蜜形成保护层。注意褐变不影响营养价值，仅涉及感官变化，去除变色部分后仍可安全食用。
