煮腊八粥一般建议用冷水下锅，有助于米粒充分吸水膨胀，使粥更绵软香糯。若使用热水可能导致米粒外层糊化过快，影响口感均匀性。
腊八粥作为传统养生食品，冷水熬煮能让糯米、红豆等食材从内到外均匀受热，淀粉缓慢糊化形成粘稠质地。冷水下锅时，随着温度逐渐升高，食材中的维生素B族等水溶性营养素不易被高温破坏，同时豆类更容易煮烂。对于添加了莲子、花生等坚硬食材的情况，提前浸泡后再用冷水熬煮可缩短烹饪时间。
部分人习惯用热水煮粥以节省时间，但这种方式更适合质地松散的粳米或即食谷物。热水会导致腊八粥表层淀粉快速凝固，阻碍水分向米芯渗透，可能出现外烂内硬的情况。若必须使用热水，建议先将豆类等耐煮食材单独预处理至半熟，再与其他材料一同熬煮。电压力锅等现代厨具可通过恒温控制弥补热水煮粥的不足。
熬制腊八粥时除注意水温外，建议提前浸泡豆类4小时以上，米类浸泡30分钟。搭配桂圆、红枣等辅料应在粥体基本成型后加入，避免久煮酸败。使用砂锅或陶瓷锅小火慢炖2小时以上，能使食材香气充分融合。糖尿病患者可减少糯米比例，增加燕麦、荞麦等粗粮，高血压患者应控制蜜饯类辅料的用量。
2011-07-20
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