炒猪肝要又嫩又好吃，关键在于前期处理和火候控制。猪肝嫩滑的口感主要依赖去腥腌制、快速爆炒、精准调味三个核心步骤，搭配青红椒等配菜可提升风味层次。
猪肝切片后需用清水反复浸泡冲洗至无血水渗出，这是去除腥味的基础。沥干水分后加入料酒、生抽、白胡椒粉、少量淀粉抓匀腌制，淀粉能形成保护层锁住水分。临下锅前拌入少许食用油可防止粘连，腌制时间控制在10分钟左右避免过咸。
铁锅烧至冒青烟时倒入宽油滑锅，油温七成热下猪肝快速滑散至变色立即盛出。锅内留底油爆香姜蒜末，先煸炒配菜至断生再回锅猪肝，沿锅边淋入生抽、蚝油、老抽调味，全程保持大火在30秒内完成翻炒。出锅前撒葱段或淋香醋能解腻提香，过度翻炒会导致猪肝变硬发柴。
建议选择颜色鲜红、表面光滑的新鲜猪肝，冷冻猪肝需彻底解冻。搭配洋葱、韭黄等辛香蔬菜可掩盖脏器味，高血压患者应控制食用频率。猪肝富含维生素A和铁元素，但胆固醇含量较高，每周食用不超过100克为宜，烹饪时少油快炒能最大限度保留营养。
2025-02-11
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