发芽的土豆通常不建议食用，但可尝试用于植物栽培或非食用用途。发芽土豆的芽眼及周围组织含有较高龙葵碱，食用可能引发中毒，表现为恶心、呕吐等症状。
发芽土豆的芽眼及表皮变绿部分龙葵碱浓度显著升高，即使挖除芽眼或高温烹饪也难以完全破坏其毒性。误食后可能出现口腔麻木、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时需就医洗胃处理。家庭储存土豆应避光通风，避免发芽。
少量发芽土豆可尝试作为种植材料。将带芽块茎切块晾干后埋入疏松土壤，保持适度湿润可培育新植株。发芽土豆中的天然生长激素有助于生根，但需注意种植过程可能吸引害虫，建议在通风阳台等隔离区域操作。
日常存放土豆时可与苹果同储，苹果释放的乙烯气体能抑制芽眼萌发。发现土豆轻微发芽应尽快使用，若芽长超过5毫米或表皮大面积发绿则须丢弃。合理控制采购量、使用透气编织袋储存能有效延长土豆保鲜期。
