挑选甲鱼时需重点观察活跃度、外观完整性和重量感，优质甲鱼通常反应灵敏、背甲无损伤且肉质紧实。主要有背甲硬度、四肢活动力、腹部色泽、鼻孔清洁度、尾部状态五个判断维度。
健康甲鱼的背甲坚硬光滑且无破损，用手指轻压时能感受到明显回弹力。若背甲出现软塌、凹陷或明显裂纹，可能因营养不良或长期患病导致钙质流失。野生甲鱼的背甲纹理通常比养殖的更清晰密集，但需注意背甲过厚可能为老龄个体，肉质偏粗糙。
将甲鱼翻转后观察其翻身速度，活力强的个体能在3秒内自行翻转。四肢肌肉发达且伸缩有力，趾间蹼膜完整无溃烂。触碰时四肢会迅速缩回壳内，若反应迟钝或持续伸展不动，可能存在寄生虫感染或运输损伤。
新鲜甲鱼腹甲呈乳白或淡黄色，有均匀光泽。若出现发青、瘀斑或血管充血，可能存放时间过长。雌性腹甲中央略微凹陷，雄性则相对平坦，繁殖期雄性腹甲会泛橘红色，此时肉质可能带有土腥味。
正常甲鱼鼻孔通畅无黏液，呼吸时无明显气泡或声响。若发现鼻孔堵塞或周围有白色分泌物，可能患有呼吸道疾病。可轻触头部使其缩入壳内，观察缩壳时是否伴随异常黏液分泌。
优质甲鱼尾部自然贴合腹甲，无肿胀或破损。雄性尾部较粗长能伸出壳缘，雌性则短圆不外露。检查尾尖是否完整，若缺失可能因争斗受伤，伤口易滋生细菌。泄殖孔应干燥清洁，湿润红肿可能为肠炎征兆。
建议购买后暂养2-3天让甲鱼排净肠道杂质，烹饪前用淡盐水浸泡有助于去腥。甲鱼富含胶原蛋白和微量元素，但高嘌呤特性使得痛风患者需控制食用量。处理时注意沸水烫洗时间不超过30秒，过度烫煮会导致裙边胶原流失。搭配山药或枸杞炖煮能增强滋补效果，避免与苋菜、薄荷同食可能引发胃肠不适。
