发芽的土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能导致中毒。土豆发芽后毒素主要集中在芽眼及周围组织，表皮变绿的部分毒素含量更高。龙葵素对胃肠黏膜有强烈刺激性，摄入过量会出现恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。
新鲜完好的土豆中龙葵素含量极低，但发芽后毒素含量可增加数十倍。当土豆发芽长度超过2厘米或表皮大面积发绿时，毒素已扩散至整个块茎。高温烹饪无法完全破坏龙葵素，水煮后仍有部分毒素残留。轻微发芽的土豆若切除芽眼及周围1厘米厚度的组织，去皮后充分加热可降低风险。
部分特殊品种土豆如紫土豆、红土豆等发芽后毒素积累速度更快。储存不当导致土豆受冻或机械损伤时，会加速毒素生成。儿童、孕妇及消化功能较弱者更易出现中毒反应，表现为头晕乏力、视物模糊等神经系统症状。误食发芽土豆后应立即催吐，并携带剩余食材就医。
建议将土豆储存在阴凉通风处，避免阳光直射。可把土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制发芽。购买时选择表皮完整、无芽点的土豆，短期内无法食用完时可焯水后冷冻保存。若发现土豆轻微发芽，务必彻底去除变质部位，烹饪时加醋有助于分解部分毒素。出现中毒症状后需禁食并补充电解质，严重者需进行洗胃等医疗干预。
2024-10-02
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