带鱼刮去表面的银膜主要是为了去除腥味和提升口感。带鱼表面的银膜含有较多脂肪和氧化三甲胺，可能影响肉质鲜嫩度，刮除后能减少土腥味并让调味料更好渗透。
带鱼体表的银膜是皮肤分泌的黏液凝固形成的保护层，含有较高浓度的不饱和脂肪酸和氧化三甲胺。这些物质在高温烹饪时容易产生腥涩气味，尤其是新鲜度不足的带鱼更为明显。刮除银膜后，鱼肉更易吸收姜、料酒等去腥调料，煎炸时也不易粘锅，使鱼皮更酥脆。部分地区的烹饪传统认为保留银膜会影响成菜色泽，刮除后鱼肉呈现更纯净的白色。
少数情况下，新鲜度极高的冰鲜带鱼可保留部分银膜。这类带鱼的氧化三甲胺含量较低，银膜能锁住鱼肉水分，适合清蒸等低温烹饪方式。但银膜可能残留重金属等海洋污染物，儿童、孕妇等敏感人群仍建议彻底清除。处理时可用刀背逆鳞轻刮，或用热水快速烫洗后撕除。
建议购买带鱼时选择眼球清澈、鳃色鲜红的个体，处理时注意去除腹腔黑膜。烹饪前可用盐和料酒腌制，搭配葱姜蒜去腥。每周食用不超过两次，避免过量摄入可能蓄积的汞等重金属。高血压患者应控制腌制带鱼的摄入量。
2022-06-24
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