羊肉串建议选用羊腿肉或羊肩肉，这两个部位肉质细嫩、脂肪分布均匀，烤制后口感鲜嫩多汁。羊腿肉纤维较细且富有弹性，羊肩肉带有适量脂肪层能提升风味。其他可选部位还包括羊肋排肉、羊颈肉、羊腩肉，需根据具体烹饪需求调整切法和腌渍时间。
羊后腿肉是制作羊肉串的优质选择，肌肉纤维细长且结缔组织少，烤制时不易收缩变形。该部位瘦肉占比高但含有少量肌间脂肪，高温烤制时脂肪融化能保持肉质湿润。建议将肉逆纹切成2厘米见方的块状，用洋葱汁和孜然粉腌渍2小时以上，可有效去除膻味并提升嫩度。
羊肩部肌肉因经常活动而富含风味物质，脂肪与瘦肉呈大理石纹分布，特别适合炭火烤制。这个部位的肉烤后既有嚼劲又不会干柴，脂肪受热后会产生特殊香气。处理时需剔除表层筋膜，保留3毫米厚度脂肪层，切块时可适当增大体积以防烤制时脱水过快。
靠近肋骨部位的肉质肥瘦相间，油脂含量较高适合喜欢浓郁风味的人群。选用肋排肉时建议选择第5-8根肋骨间的部位，这个区间的肉质最为均匀。烤制前可划开肌肉纹理帮助入味，注意控制火候避免脂肪滴落引发明火，建议搭配酸性腌料平衡油腻感。
羊颈肉含有较多胶原蛋白，长时间低温腌渍后烤制会呈现胶质口感。这个部位肌肉束较粗需要逆纹斜切，腌渍时加入适量木瓜蛋白酶可软化纤维。因运动量较大导致结缔组织较多，适合采用先蒸后烤的二次加工方式，能避免外焦里生的情况。
腹部羊腩肉脂肪层较厚，适合切成薄片快速烤制，高温下脂肪迅速焦化能产生特殊香气。选择时以脂肪呈乳白色、肉质鲜红有弹性为佳，需提前冷冻半小时便于切片。因油脂含量高，建议搭配生菜叶或酸黄瓜食用，可添加柠檬汁解腻。
制作羊肉串时除选对外，还需注意肉块大小均匀以保证受热一致，竹签需提前浸泡防止烤焦。建议搭配新鲜蔬菜水果平衡膳食结构，控制食用频率和单次摄入量。有高血脂或消化系统疾病人群应减少脂肪较多部位的摄入，可优先选择羊腿肉并延长烤制时间使脂肪充分融化。烤制过程中避免烧焦产生有害物质，可配合使用锡纸包裹等健康烹饪方式。
