面粉发酵一般需要密封，可以避免杂菌污染并保持适宜湿度。发酵过程中密封能防止面团表面变干，同时促进酵母菌在无氧环境下产生二氧化碳使面团膨胀。若使用老面或天然酵母，密封还可避免酸味过重。
使用保鲜膜或湿布覆盖容器是最常见的密封方式。保鲜膜能完全隔绝空气，适合需要长时间发酵的面团，如制作欧包或酸面包。湿布覆盖适合短时间发酵的中式面点，既能保湿又允许微量空气交换。密封时需留一定空间供面团膨胀，避免过度挤压。
少数情况下可选择性不密封。制作部分意大利面包时，短暂开放发酵有助于形成酥脆表皮。高温高湿环境中，过度密封可能导致面团过酸或产生酒精味。使用商业酵母快速发酵时，短暂透气可调节发酵速度。
发酵完成后应及时检查面团状态，理想发酵面团应膨胀至原体积两倍且充满均匀气孔。无论是否密封，发酵环境温度建议控制在25-30摄氏度。不同面粉吸水性差异较大，全麦粉等粗粮面粉发酵时可适当减少密封时间。若发现面团有霉斑或异味应立即丢弃，重新调整发酵条件。
2020-12-21
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2020-12-18
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