鸡蛋壳难剥通常与煮制时间过长有关，但也可能受鸡蛋新鲜度、冷却方式等因素影响。鸡蛋在高温下长时间加热会导致蛋白与蛋壳膜黏连，但新鲜鸡蛋的蛋壳膜附着力强也可能增加剥壳难度。
鸡蛋在沸水中煮制时间过长时，蛋白中的硫化物会与蛋壳内膜发生化学反应，形成灰绿色的硫化亚铁层，导致蛋白与蛋壳黏连紧密。此时剥壳容易带下蛋白碎屑，建议将煮制时间控制在8-10分钟，煮熟后立即用冷水冲淋，利用热胀冷缩原理使蛋壳与蛋白分离。
新鲜度较高的鸡蛋由于蛋壳内膜结构完整，与蛋白结合较为紧密，即使煮制时间合适也可能出现剥壳困难。这类鸡蛋的蛋壳表面气孔较少，内部二氧化碳含量低，煮熟后蛋白收缩程度较小。可将鸡蛋在室温放置3-5天使蛋内pH值升高，或煮制时加入少量食盐改变渗透压。
建议选择存放3-7天的鸡蛋进行煮制，水沸后中火煮8分钟关火焖2分钟，捞出后立即浸入冰水。剥壳时从气室端开始，轻轻敲击滚动使蛋壳产生均匀裂纹。日常储存鸡蛋时应保持大头朝上，避免冷藏温度剧烈波动影响蛋壳膜结构。若长期出现剥壳困难，可检查水质硬度或尝试不同产地的鸡蛋品种。
2021-11-27
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