碱能使韭菜保持鲜绿，但需控制用量。韭菜中的叶绿素在碱性环境下更稳定，适量食用碱或小苏打浸泡可延缓氧化变色，过量则会导致质地软烂、营养流失。
韭菜切段后放入浓度为千分之一的食用碱水浸泡约3分钟，可有效抑制多酚氧化酶活性，减少褐变反应。碱性环境能中和有机酸，维持叶绿素镁离子结构，使绿色更持久。该方法适用于短期保鲜，如凉拌或摆盘前处理，浸泡后需用清水冲洗避免碱味残留。
若碱水浓度超过百分之三或浸泡时间过长，会破坏细胞壁导致韭菜软烂，维生素C等水溶性营养素大量流失。患有胃肠炎或胃酸分泌不足者应避免食用碱处理过的韭菜，可能加重消化不良。金属器皿接触碱性溶液易产生化学反应，建议使用玻璃或陶瓷容器操作。
新鲜韭菜冷藏保存无须碱处理，用湿纸巾包裹根部竖放冰箱可保鲜数日。急冻韭菜不宜用碱水浸泡，解冻后易腐烂。烹饪时加少量食用油快炒，利用油膜隔绝氧气同样能保色，更优于碱处理方式。特殊场合需长时间保持菜色时，可选用食品级叶绿素铜钠盐作为天然护色剂。
2024-10-27
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