清炒芥兰要炒得鲜嫩爽脆，关键在于火候把控与调味顺序。最佳做法需注意选材处理、油温控制、快炒锁鲜三个核心环节，搭配蒜末或蚝油提味更佳。
选择茎秆笔直、叶片翠绿的新鲜芥兰，去除老根后斜刀切段，茎叶分开放置。茎部用刀背轻拍裂开便于入味，提前用盐水浸泡10分钟去除涩味，沥干水分可避免炒制时出水。
锅中倒入适量植物油烧至七成热，先放入拍散的蒜末爆香至微黄，此时油温约180度。高温能快速锁住茎部水分，下锅时应先放入茎段翻炒20秒，再投入叶片保持大火颠炒。
全程保持最大火力快速翻炒，茎叶变软后沿锅边淋入少许料酒炝锅，加盐调味应在起锅前10秒完成。喜欢蚝油风味的可在最后淋入5克稀释蚝油，翻炒均匀立即装盘避免余热导致过熟。
芥兰富含维生素K和钙质，快炒能最大限度保留营养素。建议搭配富含维生素C的彩椒或番茄同食促进铁吸收，脾胃虚寒者可加两片生姜同炒中和寒性。炒制前将菜刀用热水烫过能减少氧化，炒好后尽快食用确保最佳口感。若想增加蛋白质摄入，可搭配虾仁或鸡胸肉片先炒至七分熟再混炒，注意肉类需提前用淀粉抓腌保持嫩度。
2021-05-11
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