土豆切片后变色一般可以吃，变色是土豆中的多酚类物质氧化导致的自然现象。若变色伴随发霉或异味则不建议食用。
土豆切片后暴露在空气中会因氧化酶作用发生褐变，这与苹果切开放置变黑的原理类似。这种变色不会产生有毒物质，只需将变色部分削去或用水冲洗即可安全食用。新鲜土豆的变色通常呈现均匀浅褐色，质地无明显变化，烹饪后口感和营养影响较小。短时间浸泡清水或加少量柠檬汁可减缓氧化速度。
若土豆切片后出现黑斑扩散、表面黏滑或散发酸腐味，可能已受微生物污染。发芽土豆的芽眼周围变绿会产生龙葵碱，即使削去变色部分仍可能残留毒素。储存不当导致霉变的土豆会产生黄曲霉等有害物质，这类情况必须丢弃整颗土豆。判断是否可食用的关键是观察是否伴随质地软化、异味等腐败特征。
日常储存土豆应避光防潮，未切片的完整土豆置于阴凉通风处可保存较长时间。切开后暂时不用的土豆片可浸泡在冷水中冷藏，但不宜超过24小时。烹饪前检查是否有异常，发芽或霉变土豆务必丢弃。合理处理变色的土豆既能避免浪费，也能保障饮食安全。
2012-05-22
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