长芽的土豆吃了可能会对身体有影响，因为在长芽的土豆中会出现大量的龙葵素，食用后会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，对身体造成不良影响。
如果土豆长芽或变成绿色，龙葵素的含量大幅度上升，这时一定不要食用，如果食用长芽的土豆，其所富含的龙葵素会刺激胃黏膜，可能会发生中毒，让人腹部疼痛，还可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，如果中毒严重，可能会出现呼吸困难，还可能会导致脑充血和水肿的发生，甚至会导致神经麻痹而休克、死亡。土豆长芽或者是土豆外皮变绿，都是不能食用的。
生活中为防止土豆发芽，可将土豆存放于阴凉干燥处，或者是在土豆中放入一个苹果，从苹果里散发出的乙烯气体有妨碍土豆发酵的作用，可以抑制土豆长芽。注意当进食了长芽的土豆出现食物中毒，需要及时就医。
