牛奶为什么变“淡”了

许多人会怀念“小时候又香又浓的牛奶”，放一会儿就会出现一层奶皮。而现在的牛奶，“淡得跟水一样”。牛奶变淡了，这是为什么呢？奶牛营养不良、脱脂、均质化等都可能导致牛奶变淡。

我们感受到的“浓淡”，在专业上用“黏度”来表示。牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。国外标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，就要低一些。脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量会体现为“浓淡”，也在一定程度上反映奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对健康不利，就有了“脱脂”的需求。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量。脱脂或者低脂牛奶，也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能够分散在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层，从而形成一层“奶皮”。这个上浮的速度跟颗粒大小密切相关。颗粒越大，上浮得越快。除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。它破坏了牛奶的均一性，在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免分层，现代化的牛奶加工中会把牛奶颗粒“打小”，称为“均质化”。打小之后，视觉上看不到分层，给人们的感觉也是“淡”了。

如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变黏。

牛奶的“浓淡”有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说“变淡”了是好还是不好。