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鱼肉里的营养也会跑掉,加碱毁掉维生素

发布时间: 2024-11-08 06:41

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肉化冻、切分之后,还有一些烹调前的处理过程,比如腌制、上浆、挂糊之类。这个过程当中,一样会有影响营养和安全的问题存在。

近年来,人们去餐厅酒楼吃饭,往往会看到这样一种现象,那就是“水煮牛肉”、“酸汤牛肉”、“铁板牛肉”之类菜肴的肉质似乎嫩得超乎想象。一般来说,牛肉都是筋比较多的,无论怎么嫩,总会吃出肉丝的纤维感来。如今的牛肉,怎么就会软得像面团一样,在牙齿面前毫无抵抗之力呢?

鱼肉里的营养也会跑掉,加碱毁掉维生素

这里面,当然会有科学原理做支撑。没有无缘无故的“筋”,也没有无缘无故的“嫩”。其实奥秘很简单,就是在处理肉的时候加碱,也就是加小苏打、纯碱之类碱性物质。

肉类有一个特点,它们的蛋白质等电点通常在弱酸性范围当中。学过生物化学的人都知道,蛋白质在等电点附近,溶解度是最低的,吸水性是最差的。距离等电点越远,和水亲和的能力就会越强。所以,如果加了碱,远离弱酸性的环境,肉就会大大提高吸水性。这样,一斤牛肉能吸进去三两水,肉的体积当然就会膨胀起来。

海鲜类食物也是一样,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满。所以目前市售的各种泡发海鲜,很少有不放碱来泡发的。

有了碱来帮忙,再加点嫩肉粉,其中的“木瓜蛋白酶”能把那些成丝状的肌肉蛋白质纤维切碎,肉的质地就变得非常非常嫩。

鱼肉里的营养也会跑掉,加碱毁掉维生素

不过,这种“嫩化”是有代价的。前面提到过,B族维生素当中,维生素B1和维生素B2都比较怕碱。如果加碱处理,就会让肉中这两种宝贵的营养成分损失惨重,甚至可能荡然无存。

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