鱼肉里的营养也会跑掉，加碱毁掉维生素

肉化冻、切分之后，还有一些烹调前的处理过程，比如腌制、上浆、挂糊之类。这个过程当中，一样会有影响营养和安全的问题存在。

近年来，人们去餐厅酒楼吃饭，往往会看到这样一种现象，那就是“水煮牛肉”、“酸汤牛肉”、“铁板牛肉”之类菜肴的肉质似乎嫩得超乎想象。一般来说，牛肉都是筋比较多的，无论怎么嫩，总会吃出肉丝的纤维感来。如今的牛肉，怎么就会软得像面团一样，在牙齿面前毫无抵抗之力呢？

这里面，当然会有科学原理做支撑。没有无缘无故的“筋”，也没有无缘无故的“嫩”。其实奥秘很简单，就是在处理肉的时候加碱，也就是加小苏打、纯碱之类碱性物质。

肉类有一个特点，它们的蛋白质等电点通常在弱酸性范围当中。学过生物化学的人都知道，蛋白质在等电点附近，溶解度是最低的，吸水性是最差的。距离等电点越远，和水亲和的能力就会越强。所以，如果加了碱，远离弱酸性的环境，肉就会大大提高吸水性。这样，一斤牛肉能吸进去三两水，肉的体积当然就会膨胀起来。

海鲜类食物也是一样，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。所以目前市售的各种泡发海鲜，很少有不放碱来泡发的。

有了碱来帮忙，再加点嫩肉粉，其中的“木瓜蛋白酶”能把那些成丝状的肌肉蛋白质纤维切碎，肉的质地就变得非常非常嫩。

不过，这种“嫩化”是有代价的。前面提到过，B族维生素当中，维生素B1和维生素B2都比较怕碱。如果加碱处理，就会让肉中这两种宝贵的营养成分损失惨重，甚至可能荡然无存。