莲菜焯水时，加入少许白醋和盐，并控制好时间和水温，可以使其又脆又白。关键在于焯水时间不宜过长，水温保持在80℃左右，避免高温破坏莲菜的结构和色泽。
1、白醋和盐的作用。白醋能有效防止莲菜氧化变黑，同时保持其脆嫩口感。盐则能帮助莲菜保持水分，避免焯水后变得干瘪。在焯水前，将莲菜放入冷水中浸泡10分钟，再加入1-2勺白醋和半勺盐，搅拌均匀。
2、控制焯水时间和水温。莲菜焯水时间应控制在1-2分钟，过长会导致其变软失去脆感。水温不宜过高，80℃左右最为合适。可将水烧开后稍微冷却，再加入莲菜。焯水后立即将莲菜捞出，放入冷水中降温，以锁住脆度和色泽。
3、选择新鲜莲菜。新鲜的莲菜含水量高，质地脆嫩，焯水后更容易保持脆白。选购时，注意观察莲菜表面是否光滑、无斑点，切口处是否新鲜。焯水前，将莲菜切成均匀的薄片或细条，有助于受热均匀。
4、焯水后的处理。焯水后的莲菜应立即放入冷水中降温，防止余热继续软化莲菜。冷却后，用厨房纸巾轻轻吸干表面水分，避免残留水分影响口感。若需保存，可将莲菜放入密封袋中，加入少许凉白开，放入冰箱冷藏，可保持1-2天的脆白状态。
莲菜焯水又脆又白的关键在于白醋和盐的使用、焯水时间和水温的控制、新鲜莲菜的选择以及焯水后的处理。掌握这些技巧，能让莲菜在烹饪过程中保持最佳口感和色泽，提升菜肴的整体品质。
