酒糟属于酸性物质,其pH值通常在4.0-5.5之间,主要与发酵过程中产生的有机酸有关。
酒糟的酸性源于酿酒过程中微生物代谢产生的乳酸、乙酸等有机酸。这些酸性物质会降低pH值,同时赋予酒糟特殊风味。控制发酵温度和时间可调节酸度,采用中和剂如碳酸钙可降低酸性。
谷物类原料经糖化发酵后,淀粉转化为酒精和二氧化碳,残留的酸性副产物导致酒糟呈酸性。选择低酸度原料如粳米,或添加碱性辅料如麦麸能改善酸碱平衡。
新鲜酒糟酸性较强,储存期间可能因微生物持续作用而酸化。真空包装或低温储存能延缓酸化进程,定期检测pH值有助于掌握品质变化。
饲料用酒糟需控制酸度避免动物胃酸过多,可通过晾晒降低水分和酸性。食品加工时常用碱处理工艺,如添加氢氧化钠调节至中性范围。
虽然酒糟本身为酸性,但代谢后产物可能影响体内酸碱平衡。适量食用不会显著改变人体pH值,过量可能刺激消化道,建议每日摄入不超过50克。
酒糟作为高蛋白副产品,合理利用需注意酸碱特性。烹饪时搭配碱性食材如海带、菠菜可中和酸性,发酵食品建议与苏打饼干等碱性食物同食。储存时保持干燥通风,避免二次发酵加剧酸度。运动后补充酒糟蛋白需配合足量饮水促进代谢,特殊人群如胃酸过多者应咨询营养师调整摄入量。
2022-02-22
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