醪糟发酸是什么原因

醪糟发酸可能由发酵过度、容器污染、温度过高、原料变质、储存不当等原因引起。

1、发酵过度：

醪糟发酵时间过长会导致乳酸菌过度繁殖，产生过量乳酸使味道变酸。正常发酵时间为24-48小时，夏季需缩短至18小时。发现过酸可加入少量白糖调和，或与新鲜米饭混合二次发酵降低酸度。

2、容器污染：

制作容器未彻底消毒会引入杂菌，如醋酸菌等产酸微生物。建议使用玻璃或陶瓷容器，煮沸消毒15分钟。已污染的醪糟可加热至70℃维持10分钟灭菌，但口感会受影响。

3、温度过高：

环境温度超过30℃会加速发酵进程，25-28℃为理想范围。夏季可将容器置于空调房或凉水盆中控温。轻微发酸的醪糟可冷藏保存减缓继续酸化。

4、原料变质：

糯米受潮霉变或酒曲活性不足会导致异常发酵。选择颗粒饱满的当年新米，酒曲需密封冷藏保存。变质原料制作的醪糟不建议食用。

5、储存不当：

开封后接触空气易氧化变酸，应密封冷藏并在3天内食用完毕。可分装至小瓶并滴入少许高度白酒抑制杂菌。

日常食用醪糟建议搭配红枣、枸杞等温性食材平衡寒凉属性，脾胃虚寒者每日摄入不超过200ml。发酵过程中可添加少量蜂蜜调节风味，避免与抗生素同服影响益生菌活性。正确保存的醪糟富含B族维生素和活性酶，有助于促进消化吸收。