根据牛的品种、年龄和屠宰方式不同，一头成年牛的出肉率通常在35%-60%之间，具体受骨骼占比、脂肪沉积、分割标准影响。
肉牛品种如安格斯牛出肉率可达55%-60%，其肌肉纤维细腻且脂肪分布均匀；乳用品种荷斯坦牛出肉率仅35%-40%，因骨骼和内脏占比更大。杂交品种如西门塔尔牛兼具产肉和役用特性，出肉率约45%-50%。选择优质肉牛品种是提高产肉量的基础。
18-24月龄育肥牛出肉率最高，肌肉发育完全而骨骼占比相对较低。老龄牛因结缔组织增多导致肉质硬化，出肉率下降5%-8%；幼龄牛虽肉质嫩但骨骼占比大，屠宰后实际产肉量减少10%-15%。科学把握屠宰时机能优化经济效益。
按国际通用分割方式，牛胴体可分解为里脊约占2%、外脊3%、眼肉4%等高价值部位，前胸肉8%、后腿肉15%等常规部位，以及碎肉10%。精细化分割能提升20%-30%的商业价值，但会增加5%-7%的损耗。
采用电击致晕-真空放血-快速排酸的三步法，能使血流失减少3%-5%，保留更多肌肉组织。传统屠宰方式因放血不彻底会导致2%-3%的肉质损失。冷链分割环境中，控制温度在0-4℃可避免肌肉收缩造成的重量流失。
谷物育肥牛比草饲牛多产出8%-12%的大理石纹肉，但脂肪含量增加3%-5%。科学配比饲料中能量与蛋白质推荐14：1，配合运动场饲养，能使肌肉纤维密度提高15%而不增加肥膘厚度。定期驱虫和防疫可避免5%-7%的病理损耗。
从营养学角度，牛肉富含优质蛋白质每100克含20-26克、血红素铁2-3毫克及B族维生素。建议选择牛里脊或牛腱子肉等低脂部位，采用炖煮如番茄牛腩或快炒如彩椒牛柳的烹饪方式保留营养。搭配深色蔬菜补充维生素C促进铁吸收，每周摄入量控制在300-500克。运动后适量食用牛肉可帮助肌肉修复，但高尿酸血症人群需控制摄入频率。合理利用牛骨熬制高汤，能提取胶原蛋白和矿物质，实现全牛营养化利用。
