炒芥菜前焯水能去除草酸和苦涩味，提升口感与营养吸收，具体操作需根据烹饪需求调整。
芥菜含有较多草酸，直接食用可能影响钙质吸收。焯水30秒可使草酸溶解于水，减少60%以上含量。建议水沸后加少许盐，保持菜叶翠绿。
未经焯水的芥菜纤维较硬，高温快炒易出现外焦里生。焯水1分钟能使纤维软化，后续爆炒时更易入味。粤菜师傅多采用"双飞水"技法，即焯水后立即冰镇。
维生素C等水溶性营养素在焯水过程中易流失。控制水温95℃、时间不超过45秒，营养损失可控制在15%以内。添加几滴食用油能形成保护膜。
大棚种植的芥菜可能存在农药残留。用1%小苏打水浸泡5分钟再焯水，去除率可达90%。有机栽培的芥菜可省略此步骤。
制作腌芥菜或酸菜时，生拌更利于发酵。潮汕传统做法会先用粗盐揉搓，挤出苦汁后直接腌制，形成独特风味。
日常烹饪可选择嫩芥菜免焯水，清炒时用猪油增香。老叶芥菜建议焯水后搭配蒜末、豆豉爆炒。运动后补充芥菜可提供钾元素，焯水后凉拌保留更多营养素。存储时未焯水的芥菜需冷藏保存，焯过水的需沥干后冷冻。注意芥菜性凉，脾胃虚寒者应搭配姜丝烹调。
2021-04-29
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