甜酒发酸怎么回事

甜酒发酸可能由发酵过度、杂菌污染、储存不当、原料变质、工艺失误等原因引起。

1、发酵过度：

甜酒发酵时间过长会导致糖分过度转化为乳酸和醋酸，产生酸味。正常发酵时间为24-48小时，温度控制在25-30℃为宜。解决方法包括立即终止发酵冷藏或加热至60℃、调整下次发酵时间、使用发酵计时器监控。

2、杂菌污染：

操作环境不洁或容器消毒不彻底会引入醋酸菌等杂菌。表现为酒体浑浊、表面菌膜。需重新制作，注意煮沸消毒器具玻璃瓶100℃煮10分钟、使用食品级消毒剂次氯酸钠溶液浸泡、保持工作台酒精擦拭。

3、储存不当：

温度高于15℃会持续发酵，建议冷藏保存4-6℃。已发酸的甜酒可加热至80℃灭菌后制作酒酿圆子，或添加小苏打每500g加1g中和酸味。

4、原料变质：

糯米受潮霉变或酒曲活性不足会导致异常发酵。选择真空包装糯米保质期12个月内、检测酒曲活性30℃温水活化测试、糖度计监测初始糖度建议18-22Brix。

5、工艺失误：

酒曲比例过高建议1：100、密封不严使用水封式容器、搅拌过度每日不超过2次都会影响发酵平衡。可尝试分层发酵法，底层糯米中层酒曲上层留空3cm。

日常制作建议选用东北圆糯米与安琪甜酒曲组合，发酵期间避免震动容器。完成后的甜酒可搭配桂花蜜或枸杞调节风味，冷藏保存不超过7天。出现明显酸腐味或霉斑需丢弃，体质敏感者慎食发酵异常产品。定期用pH试纸检测正常值3.8-4.5，搭配生姜红枣煮饮可缓解轻微酸味。