炒熟的丝瓜变黑主要与氧化反应、金属离子作用、高温烹饪有关，可通过预处理、调整烹饪方式、选择合适厨具解决。
丝瓜含多酚氧化酶，切割后接触氧气会催化酚类物质氧化成黑色素。切块后立即用盐水浸泡5分钟或滴柠檬汁可抑制酶活性，减缓变色。
铁制厨具中的铁离子与丝瓜鞣酸结合生成黑色络合物。改用不锈钢锅或陶瓷锅烹饪，或炒制前用白醋水快速焯烫10秒能阻断反应。
长时间高温爆炒导致糖类物质碳化。控制油温在160℃以下，采用快炒2分钟或蒸煮5分钟的方式，保留翠绿色泽。
肉质疏松的老丝瓜更易变色。选择表皮鲜绿、按压坚挺的嫩瓜，切除两端富含氧化酶的部分，可降低变黑概率。
冷藏超过3天的丝瓜细胞破损严重。现买现食最佳，如需保存需用保鲜膜紧密包裹阻断空气，冷藏不超过48小时。
日常处理丝瓜时可搭配富含维生素C的青椒或番茄同炒，维生素C作为天然抗氧化剂能有效护色。烹饪后若暂时不食用，可覆盖湿厨房纸隔绝空气。丝瓜富含皂苷类物质，建议每周食用2-3次，每次200克为佳，避免与寒性食物大量同食。脾胃虚寒者可用姜片爆香后烹饪，中和寒凉属性。
2018-12-28
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