鸡肉腥味大可能由饲料残留、屠宰处理不当、储存环境不佳、血水未排净、品种差异等因素引起。
鸡只长期食用含鱼粉或动物性蛋白的饲料，体内易积累三甲胺等腥味物质。处理方法包括烹饪前用盐水或牛奶浸泡30分钟分解异味，或选择谷物喂养的散养鸡。
屠宰时未充分放血会导致残留血液氧化产生腥味。建议购买经清真或排酸处理的鸡肉，家庭处理时可切除血管密集的鸡脖、鸡翅根部。
冷藏温度高于4℃或反复冻融会加速蛋白质分解产生腥臭。应将鸡肉分装密封保存，冷冻前用料酒姜片腌制，解冻后流水冲洗血水。
肉食鸡比土鸡更易有腥味，因其生长周期短代谢物堆积。可选用180天以上的走地鸡，或烹饪时加入陈皮、山楂等酸性食材中和异味。
病鸡体内炎症因子会导致肉质异常。发现鸡肉发黏、异味刺鼻时立即丢弃，选购具备检疫标志的产品。
日常建议选择现宰活鸡或冰鲜鸡肉，烹饪前用葱姜水焯烫去腥。搭配香菇、红枣等食材可提升鲜味，避免与高嘌呤食物同食。处理时注意刀具消毒，冷藏保存不超过2天。运动量充足的放养鸡肌肉紧实，腥味物质代谢更彻底。
2022-08-31
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