去除鸡肉腥味可通过预处理、调味中和、烹饪技巧三种方法实现，盐水浸泡、酸性腌料、高温焯水是常用有效手段。
鸡肉腥味主要来源于血水和残留代谢物。将鸡肉切块后放入3%浓度盐水中浸泡20分钟，盐分能渗透细胞壁析出血水，同时破坏腥味物质结构。冷藏环境下浸泡效果更佳，完成后需用流水冲洗干净。此方法适合炖汤或白切鸡等清淡做法。
柠檬汁、白醋或酸奶中的有机酸能分解脂肪氧化产生的醛类腥味物质。按1：5比例调配柠檬汁与清水，将鸡肉腌制15分钟，或使用含乳酸菌的无糖酸奶包裹鸡肉冷藏1小时。酸性环境还能使肉质更嫩滑，适用于烤鸡、煎鸡胸等烹调方式。
沸水快速焯烫能凝固表面蛋白质锁住汁水，同时使腥味物质挥发。锅中水烧至滚沸后放入姜片、葱段，鸡肉焯烫30秒立即捞出过冰水。此法特别适合冷冻鸡肉的去腥处理，高温能有效分解三甲胺等冷冻产生的异味成分。
日常处理鸡肉时可将去皮鸡腿肉用粗盐揉搓后冲洗，搭配生姜、料酒炖煮；或选择新鲜散养鸡肉减少腥味源。烹饪前用厨房纸吸干表面水分，中火慢煎至金黄可激发香味掩盖腥味。注意避免使用变质鸡肉，若腥味伴随粘液或异味需丢弃。
2018-01-24
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2018-01-23
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