豆芽和黄豆并非同一食物,前者是黄豆发芽后的产物,后者是未加工的原始豆类。
黄豆是成熟大豆的干燥种子,富含植物蛋白和脂肪;豆芽则是黄豆经水浸泡发芽形成的嫩茎,水分含量高达90%以上。加工方式上,黄豆需长时间烹煮软化,豆芽仅需短时间焯水即可食用。
发芽过程使黄豆中的抗营养素如植酸分解,维生素C含量增长8倍,B族维生素增加3-5倍。但部分蛋白质会转化为氨基酸,每100克豆芽蛋白质含量从黄豆的36克降至3克左右。
黄豆多用于制作豆浆、豆腐或炖煮菜肴,需提前浸泡12小时;豆芽适合凉拌、快炒,常见于东亚料理。黄豆制品如腐竹含钙量达77mg/100g,而豆芽钙含量仅9mg。
黄豆在干燥环境下可保存1-2年,发芽率随储存时间下降;豆芽需冷藏且保质期不超过3天,超过20℃环境易滋生大肠杆菌。家庭自制豆芽应每日换水2-3次。
黄豆含大豆异黄酮等活性物质,对更年期女性有益;豆芽中天门冬氨酸含量较高,有助于缓解疲劳。痛风患者宜选豆芽,因其嘌呤含量仅为黄豆的1/5。
日常饮食中,黄豆建议每周摄入3-4次,每次约30克干豆,可搭配谷物提高蛋白质利用率;豆芽每日食用量控制在200克内,烹饪时加醋有助于钙质吸收。运动后补充黄豆蛋白粉能促进肌肉修复,豆芽汁含电解质适合替代部分运动饮料。储存黄豆时放入花椒可防虫蛀,豆芽保存需避免接触油脂以防腐败。
2022-08-09
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2022-08-08
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