猪油冷了为什么变白色

猪油冷却后变白是脂肪结晶析出的自然现象，与饱和脂肪酸凝固、温度变化、加工方式、储存条件及氧化程度有关。

1、脂肪酸凝固：

猪油含40%-60%饱和脂肪酸，低温下分子结构从无序液态转为有序固态晶体。棕榈酸和硬脂酸在16-20℃开始结晶，形成白色颗粒。处理方法包括隔水加热至30℃融化，或添加5%植物油延缓凝固。

2、温度影响：

20℃以下猪油逐步固化，5℃时完全变白。冬季室温存放易出现白霜状结晶。建议分装后25℃阴凉保存，使用陶瓷容器比金属器皿更利于温度稳定。

3、炼制工艺：

传统水熬法保留更多磷脂和水分，冷却后形成乳白色。现代干熬法制取的猪油更透明但易分层。回锅加姜片二次熬炼可减少白色沉淀物产生。

4、储存条件：

接触空气会加速氧化发白，真空包装猪油变色速度降低70%。玻璃罐装填至95%满度，表面撒薄盐隔绝氧气，冷藏保存可维持淡黄色3个月。

5、氧化程度：

游离脂肪酸超过1%时更易形成白色絮状物。定期搅拌避免油脂分层，加入0.1%维生素E可延缓氧化。出现哈喇味需丢弃不可食用。

日常使用猪油时，建议搭配橄榄油调和脂肪酸比例，每周摄入量控制在25克以内。低温烹饪保留营养，避免200℃以上高温导致劣变。储存时注意避光防潮，变质猪油可能引发腹泻等消化道症状，老年人及三高人群需严格控制食用量。动物油脂与植物油脂1：2比例混用更符合现代膳食指南要求。