蘑菇土腥味可通过白醋浸泡、食盐搓洗、高温焯水三种方法有效去除。土腥味主要来源于土壤微生物代谢产物和蘑菇自身含有的挥发性物质。
白醋中的醋酸能中和土腥味物质。将新鲜蘑菇放入1：10的白醋水中浸泡5分钟，酸性环境可分解蘑菇表面吸附的土腥味化合物。此法特别适合草菇、平菇等菌褶较密的品种，浸泡后需用流水冲洗避免酸味残留。
食盐颗粒的物理摩擦能去除蘑菇表皮杂质。取3克食盐均匀撒在湿蘑菇表面，轻轻揉搓30秒后冲洗。盐分渗透作用可带出菌柄内部的土腥物质，对香菇、杏鲍菇等肉质较厚的品种效果显著。
沸水能使土腥味物质挥发分解。水烧开后放入蘑菇焯烫20秒，高温可破坏产生土腥味的链孢霉等微生物。金针菇、白玉菇等细嫩品种适用此法，焯水后立即过冷水能保持脆嫩口感。
日常处理蘑菇建议先修剪根部硬结，用流动水冲洗菌褶缝隙。烹饪前可将蘑菇切片后晾置10分钟，氧化过程能减弱土腥味。搭配姜蒜、料酒等去腥调料，或选择干煸、油煎等高温烹饪方式。储存时保持干燥通风，避免潮湿环境加重异味产生。若土腥味伴随明显腐败气味或黏液分泌，应立即丢弃不可食用。
2021-03-04
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