切好的土豆隔天变色后若未出现腐败变质，通常可以食用。土豆变色主要因氧化反应导致，不影响安全性，但可能影响口感和部分营养成分。若伴随发黏、异味或霉斑则不可食用。
土豆切开后暴露在空气中会发生酶促褐变反应，表面形成褐色物质。这种现象类似苹果切开放置后的变色，属于正常化学反应。变色的土豆经过充分加热烹饪后仍可安全食用，但建议切除变色较深部分，因多酚类物质氧化可能产生轻微苦涩味。短期冷藏保存的变色土豆营养价值损失较少，维生素C和钾等主要营养素仍可保留。
若土豆在存放过程中接触水分或处于高温环境，可能滋生微生物导致腐败。表现为表面发黏、散发酸腐味或出现黑色霉斑，此时会产生霉菌毒素等有害物质。尤其发芽变绿的土豆含有龙葵碱毒素，即使切除发芽部分仍有中毒风险。建议将切好的土豆浸泡在冷水中冷藏保存，水中加少许白醋可延缓氧化，最长不超过24小时需烹饪食用。
日常处理土豆时建议现切现用，避免长时间暴露。暂时不用的土豆块可沥干水分后密封冷藏，烹饪前检查是否有异常。发芽土豆不可食用，轻微变绿的土豆需彻底削去发绿部分。搭配酸性食材如西红柿、柠檬汁可减缓氧化变色，保持土豆菜肴的色泽和营养。若对储存后的土豆安全性存疑，建议丢弃以确保饮食安全。
